Vi blir ofte spurt hvorfor noen surdeigsbrød, spesielt de som er laget av speltmel, er lave på FODMAP, mens andre brød som ikke er av surdeig har en tendens til å ha et høyt FODMAP-innhold.

Årsakene er todelt:

1. Speltkorn og speltmel har et naturlig lavere FODMAP-innhold enn brød med hvete

  Spelt, også kjent som dinkel stammer fra hvete. Selv om næringsinnholdet ligner veldig på hvete, har spelt et lavere fruktaninnhold (FODMAP) og inneholder også mindre gluten.

2. Tradisjonelle surdeigsteknikker reduserer FODMAP-innhold gjennom fermentering

  Når man lager surdeigsbrød, tilsettes en kultur av gjær og bakerier til mel og vann. Deigen skal deretter heve over en lengre periode (typisk over 12 timer). I løpet av denne tiden vil gjær og bakterier fortære karbohydratene i melet (inkludert FODMAP-er) og bryter dem ned gjennom fermentering. Hevingen resulterer også i gassproduksjon og danner luftbobler i deigen, som hjelper brødet å heve. Sluttresultatet er et brød med redusert FODMAP-innhold.

Som du kan se i appen vår er speltbrød og noen andre brødtyper laget med denne tradisjonelle surdeigsmetoden og oppfyller kriteriene for et lavt FODMAP-innhold. Se appen for mer informasjon om ulike surdeigbrød som er testet, inkludert Monash University Low FODMAP CertifiedTM-brød fra Bohdi’s Bakery and Naturis.

Skrevet av Lyndal McNamara – Research Dietitian

MERK: Dette er en oversatt versjon av artikkelen som opprinnelig er skrevet på australsk. Originalversjon av artikkelen er tilgjengelig her:https://www.monashfodmap.com/blog/sourdough-processing-fodmaps/

Oversatt av Ingvild Sundland for FODMAP Skandinavia AS.